Papassini sardi: la ricetta per Ognissanti e i Defunti

Nella tradizione sarda, i papassini erano tra i doni offerti durante le questue per le anime. I bambini passavano di casa in casa e ricevevano dolci, pane e frutta secca: un gesto attraverso il quale il ricordo dei defunti diventava anche un momento di partecipazione della comunità.

In diverse località si lasciava inoltre la tavola imbandita nella notte tra il primo e il 2 novembre, secondo la credenza che le anime tornassero nelle proprie abitazioni. I papassini trovavano posto anche su quelle tavole.

Nomi, giorni e modalità delle usanze cambiano da paese a paese, come raccontiamo nella guida a Su Mortu Mortu e alla festa delle anime in Sardegna.

Per l’impasto:

• 500 g di farina 00;
• 200 g di zucchero;
• 200 g di strutto;
• 130 g di uvetta;
• 130 g di mandorle pelate;
• 120 g di uova, circa due medie;
• 80 g di latte intero tiepido;
• 1 g di ammoniaca per dolci;
• 2 g di estratto di mandorla.

Per decorare:

• 150 g di zucchero a velo;
• 80 g di albumi, preferibilmente pastorizzati;
• codette colorate quanto basta.

1. Ammorbidire l’uvetta in acqua e scolarla. Tostare le mandorle e tritarle grossolanamente.
2. Sciogliere l’ammoniaca nel latte. Impastare farina, zucchero e strutto, aggiungendo uova, estratto, latte, mandorle e uvetta.
3. Avvolgere il panetto e lasciarlo un’ora in frigorifero.
4. Stendere a 1 cm, tagliare i rombi e sistemarli sulla teglia con carta forno. Cuocere nel forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, controllando la doratura.
5. Montare albumi e zucchero a velo fino a ottenere una glassa spalmabile. Distribuirla sui biscotti intiepiditi, aggiungere le codette e lasciare asciugare su una gratella.