Panini, pizzette e fainè: i sapori che hanno cresciuto Sassari

Dietro il nome Renato c’è Renato Deliperi, la cui storia alla piastra comincia negli anni Ottanta. Le ricostruzioni pubblicate dalla Nuova Sardegna nel 2013 e nel 2025 seguono un percorso che parte da largo Ittiri, passa per via Università e corso Vittorio Emanuele e arriva in via Roma.

Nell’intervista del 2025, Renato racconta l’esperienza in Austria e le idee portate a Sassari, a partire dal pane utilizzato per i suoi panini. In quella storia compaiono due nomi diventati parte dell’identità della paninoteca: Hambovo e Capriccio.

Renato ricorda anche i clienti che vivono fuori dalla Sardegna e tornano a cercare il loro panino quando rientrano in città. Nel racconto familiare ci sono la moglie Ivana e i figli Franco e Alessandro: dai loro nomi deriva Re.Fr.Al., l’insegna che accompagna questa vicenda.

Per le pizzette al taglio, una delle storie documentate è quella di Cocco, nata nel 1968. La data compare nella presentazione dell’attività e nella cronaca dedicata alla sua crescita, che indica Salvatore Cocco come fondatore.

Da via Rosello, la storia dell’insegna si allarga all’Emiciclo Garibaldi e a piazza Salvator Ruiu. Il terzo punto vendita è raccontato da Sassari Oggi nel dicembre 2023; le tre sedi sono riportate anche nel menù digitale dell’attività.

Accanto alle pizzette compare la fainè. È un legame che aiuta a capire la diffusione di questa preparazione: ai forni specializzati si sono affiancate le pizzerie da asporto, come documenta anche la scheda regionale del prodotto tradizionale.

Farina di ceci, acqua, olio e sale sono gli ingredienti di base della fainè. A raccontarne la storia sassarese, però, servono anche le persone che hanno preparato gli impasti e lavorato davanti ai forni.

Per Fainè Sassu, in via Usai, una testimonianza importante è quella di Mario Marongiu, raccolta da Pasquale Porcu nel 2021. Marongiu racconta il passaggio dell’attività dalla famiglia Ottonello, di origine genovese, alla propria famiglia.

Nei suoi ricordi c’è anche la fainè preparata per i venditori ambulanti: la compravano al forno e la rivendevano sui carretti davanti alle scuole, all’ora della ricreazione. La storia di via Usai comprende dunque le tavolate e le porzioni mangiate per strada, nelle pause della giornata.

Per conoscere gli indirizzi ai quali dedicare un assaggio, c’è la guida su dove mangiare la fainè a Sassari.

Il nome Benito porta in via Sant’Apollinare e alla storia di Benito Demontis. Nel racconto familiare pubblicato dalla Nuova Sardegna nel 2021, l’avvio dell’attività viene collocato nel 1970.

Con lui lavorava la moglie Vincenza Dettori. La figlia Rossana ricorda le prove fatte insieme per mettere a punto la preparazione, prima del successivo coinvolgimento dei figli nel mestiere.

La morte di Benito, nel 2021, non segnò la fine della storia del forno: già la cronaca di quell’anno documentava la prosecuzione con il figlio Mauro. È una distinzione importante quando si ricordano queste attività, nelle quali il nome del fondatore può continuare a identificare il lavoro della famiglia.

La storia dei forni sassaresi comprende anche Francesco Pira, conosciuto come Tzizzu, e il fratello Valentino. Nell’intervista pubblicata dalla Nuova Sardegna nel 2017, Tzizzu fa risalire al 1943 l’inizio del loro lavoro con un forno in via Usai.

I suoi ricordi restituiscono un mestiere fatto di impasti, teglie da far stagnare e cambi di stagione: racconta che d’estate il locale vendeva gelati, per tornare alla fainè con il freddo.

Nella ricostruzione del 2021 dedicata al forno dei Marongiu compare anche la rivendita di Valentino a Porta Macello, accanto al Mercato Civico. Sono nomi che allargano la geografia storica della fainè oltre gli indirizzi più citati oggi.

Tra le attività del passato c’è la pizzeria Ferraro, nella sede di viale Dante, all’angolo con via Torres, che avrebbe poi ospitato il Giamaranto.

La sua presenza è ricordata nel racconto dei fratelli Gianni e Amedeo Deiana, pubblicato dalla Nuova Sardegna nel 2018 per i trentacinque anni del loro ristorante. I due aprirono il Giamaranto il 28 novembre 1983, negli spazi che avevano ospitato la pizzeria.

Ferraro appartiene così alla storia di un indirizzo che ha cambiato insegna e proposta. Il suo ricordo permette di guardare anche alle attività che precedevano i locali diventati più conosciuti in seguito.

Un’altra sede scomparsa è la prima pizzeria di Sabino Giordano, conosciuto come Bruno, in via Decimario, vicino alla cattedrale di San Nicola.

Nell’intervista del febbraio 2025, Bruno racconta di averla aperta nel 1968. Quella pizzeria chiuse prima del suo trasferimento in corso Vittorio Emanuele, dove nel 1972 avviò il secondo locale cittadino.

Il racconto prosegue con altri spostamenti nel centro storico. La vecchia sede di via Decimario rimane un capitolo di quella storia: ricordarla significa includere anche i luoghi nei quali un mestiere è cominciato, prima che il nome del titolare venisse associato ad altri indirizzi.

Queste storie seguono percorsi diversi: il panino di Renato, le pizzette di Cocco, i forni della fainè, le pizzerie che hanno lasciato posto ad altro. Insieme raccontano incontri, lavoro e abitudini quotidiane della città.

Per proseguire il percorso a tavola, la guida ai piatti tipici di Sassari accompagna fra altre specialità locali. Per i locali ancora in attività, prima di organizzare una visita conviene verificare direttamente aperture e disponibilità, soprattutto per una preparazione tradizionalmente stagionale come la fainè.